Szédervacsora pészah idején

Jézus és az apostolok lakomára gyűlnek össze egy előkészített teremben, valakinél vendégségben. Nem akármilyen alkalomból: az Úr átvonulásának ünnepét, a pészahot (vagy peszáchot) ülik, melyben a zsidóság az Egyiptomból való szabadulásra emlékezik. Idén, 2023 áprilisában ugyanakkor van a keresztény nagyhét és az egyhetes zsidó pészah. A húsvét és a pászka ünnepe közös gyökerű (olaszul a húsvét Pasqua, oroszul paszha, tehát e szavak etimológiájában is tetten érhető a közös gyökér).

A zsidóság évezredek óta fogyasztja tradicionális gyökerű ételeit, amelyeket hosszú idők óta hagyományozódó imák kísérnek. A terített asztalon fontos, szimbolikus ünnepi ételek: macesz, zroá, bécá, máror és cházeret, chároszet, kárpász. Hasonlóak lehettek valamennyire a tanítványok által fogyasztott ételek is, ezért idén nagycsütörtökön bepillantunk egy kicsit a zsidók hagyományos szédervacsorájába, melybe a zsidó szokások mellé némi római is keveredik. (Figyelem! A különböző zsidó felekezetek és csoportok között lehetnek eltérések a hagyományok és a menüt illetően!)

Április 5-én, napnyugta után veszi kezdetét a lakoma Izraelben, egy nappal később, április 6-án pedig szerte a világon ott, ahol a zsidók diaszpórában élnek. A széder az este elnevezése a 11. század óta (jelentése ’rend’), és a résztvevők itt igyekeznek „újraélni” a kivonulást Egyiptomból. Nem csupán az étkezésről szól az este, ugyanúgy hozzátartozik a felolvasás, mesélés-beszélgetés, éneklés, más finomságok és négy pohár bor – Mózes II. könyvének négy igéjére emlékezve. A kényelem is velejárója a mulatságnak, ezt a rómaiaktól lesték el a zsidók még az ókorban.

_{A szédertál macesz nélkül (Wikimedia Commons)}

A szertartáshoz használt ételeket a szédertálon találjuk, ezek közül egyedül a zroát nem eszik meg, amely az áldozati bárány emlékére (amelyet a jeruzsálemi templom lerombolása óta nem fogyasztanak) egy húsától megtisztított, szenesre sütött csirkenyak.

Összesen 15 lépésből áll az ízekre, hangokra, érzékelésre és illatokra épülő rituálé, melynek kézikönyve az ún. Haggáda vagy Hágádá.

Először a kidus, vagyis az áldás hangzik el és elfogy az első pohár bor, amelynek fogyasztása közben az ünneplők a bal oldalukra dőlnek – az ókori Rómában a szabadok kiváltsága volt félig fekve étkezni.

Másodszor kezet mosnak (urchác).

Harmadik lépésként a kárpász, vagyis előétel következik: sós vízbe mártott és megáldott zöldségek (például hagyma). A héber kárpász szó jelentése petrezselyem, és visszafelé olvasva misztikusan utal az egyiptomi fogságban rabszolgamunkát végző 600 000 zsidóra.

Negyedikként megtöretik a szédertál közepén lévő macesz, ezt a rítust nevezik jáchácnak. A kettétört macesz a Vörös-tenger kettéválasztását fejezi ki. Az egyik felet „elrejtik”, ez majd később kerül elő az este folyamán.

Ötödikként a második pohár bort is kitöltik. Az asztalnál ülő gyerekek ekkor szokás szerint négy kérdést tesznek fel: mi miért történik ezen az estén? Erre válaszul előkerül a Hágádá, melyből fölolvassák a Kivonulás történetét, majd hálát adnak az Úrnak a szabadulásért.

Hatodik lépés: kiisszák a bort, majd újabb rituális kézmosás, a ráchcá.

Hetedik-nyolcadik lépésként a jelenlévők kezükbe vesznek három maceszt, amelyből a középső a megtört. Áldást mondanak, mialatt a legalsó, töretlen mácát visszaejtik a tányérra, és csak a felső kettőből esznek meg egy-egy darabot féloldalra dőlve.

Kilencedikként tormát, márort mártanak a chároszet nevű salátába (almareszelék–körtereszelék–nagyszemű darált dió–pár csepp vörösbor), miközben áldást mondanak. A mártást utána le kell rázni a zöldségről. A keserű torma a rabszolgaság metaforája. Ehhez nem szabad féloldalasan ülni, ki kell hozzá egyenesedni!

Tizedik: a kórech. Ekkor eszik „Hillél mester szendvicsét”, amely a macesz és a máror ötvözete: a tálra ejtett maceszt kettétörik, közé chároszetbe mártott, majd lerázott tormadarabot tesznek – ismét balra dőlve eszik meg. (Köves Slomó rabbi szerint Hillél szendvicsébe a cházeret kerül, ami fejes salátába csomagolt reszelt torma.)

Ezután tizenegyedik lépésként kerül elő a sulchán orech, vagyis az ünnepi vacsora. Nyitánya a sós vízbe mártott keménytojás, azaz bécá, amely a gyászhoz köthető, de a sors forgandóságát is szimbolizálja. A vacsora többfajta receptből is készülhet, falatozás közben különféle történeteket mesélnek.

Tizenkettedik: cáfun, vagyis az „elrejtett” maceszdarab megkerülése. Ez már a desszert (afikomán), amely a zroához hasonlóan a húsvéti bárányt szimbolizálja, és ezt még éjfél előtt kell elfogyasztani, oldalra dőlve. Innentől már nem esznek, nem isznak semmit – a maradék két pohár bort kivéve.

Tizenharmadik lépésként elmondják a beráchot, az étkezés utáni áldást, majd a bort megáldva kiisszák a harmadik poharat. Ekkor megtöltik „Illés poharát” és a sajátjukat, és az ajtóba állva Illés prófétát hívják, aki a zsidó Messiás előhírnöke.

Tizennegyedikként az Úr tiszteletére énekelnek, majd áldást mondva kiisszák a negyedik pohár bort is.

Tizenötödik, egyben záró lépés a nircá, az elfogadás: az Úr elfogadja a zsidók széderáldozatát.

Az estet ezzel a mondással zárják: „Lesáná hábáá b’Jerusalaim!” – „Jövőre Jeruzsálemben!”

No de mit is ehettek az Utolsó Vacsorán? Olasz régészek szerint valószínűleg bárányhúst, kovásztalan kenyeret (pászkát), főtt babot, olajbogyót, tormát, halmártást, datolyát és fűszeres bort.

_{A macesz, vagyis kovásztalan kenyér}

Mivel azóta a zsidók bárányt nem fogyasztanak, az Újvilágból származó ételek egy része pedig kósernak számít – mint a krumpli is –, nem találtunk olyan receptet, amelyik teljesen autentikus lehet a 2000 évvel ezelőtti pészah estéjén elköltött fogásokhoz. Íme, következzék viszont néhány finomság, amelyet ma a zsidók szerte a világon bátran fogyaszthatnak!

„Gefilte” hal pészahra (előétel, Chabad.org)

Hozzávalók a halkeverékhez:

3 db 6 dkg-os fehérhal

3 db 6 dkg-os csuka

3 db kilós ponty

6 tojás

2 közepesen nagy hagyma

3 nagy sárgarépa

5 evőkanál só

¼ csésze cukros víz

Hozzávalók a leveshez:

2 sárgarépa, szeletelve

1 nagy hagyma

4–5 evőkanál só

⅘ evőkanál cukros víz

Filézzük ki és mossuk át alaposan a halat. Tegyük félre a szálkát, a bőrt és a halfejet. Daráljuk le a filét, ha túl ragadós, adjunk hozzá vizet.

2 hagymát és 3 sárgarépát őröljük meg. Adjuk hozzá az őrleményt, a tojást, az 5 evőkanál sót és a ¼ csésze cukros vizet az darált halhoz. Keverjük össze alaposan (robotgéppel vagy mixerrel), minél jobban turmixoljuk a halat, annál puhább lesz.

A sárgarépát és a hagymát meghámozzuk, 7,5 literes fazékba szeleteljük. Tegyük a szálkát, a bőrt és a fejeket a zöldségekre. Annyi vizet öntsünk rá, hogy teljesen ellepje. Adjunk hozzá 4–5 evőkanál sót és 4–5 evőkanál cukros vizet. Forraljuk fel. A kezünket benedvesítve formáljunk halgolyókat. Tegyük a fazékba, amíg a víz forr. Forraljuk a halat két órán keresztül. Ellenőrizzük gyakran a fazekat, és óvatosan adjunk hozzá vizet, ha zselés állagot szeretnénk, vagy bőséges mennyiségű vizet, ha levest szeretnénk. Így 35–40 adag készíthető.

Tojásos „loksen” csirkeleveshez (Miriam Szokovski receptje)

Hozzávalók:

6 tojás

fél csésze víz

kóser só

2–3 evőkanál olaj

A tojáshoz sót adunk, és habosra verjük. 1–2 kanál olajat serpenyőben eloszlatunk, majd fölforraljuk. A felvert tojást a serpenyőbe tesszük úgy, hogy elfedje az alját. Kb. 1–2 perc sütés után fölfordítjuk, és még 1 percig sütjük, amíg el nem fogy a keverék. A kész „palacsintákat” ezután vágódeszkára tesszük, és vékonyan fölszeleteljük. Csirkeleveshez keverve tálaljuk.

Csípős–édes hagymasaláta-öntet (Miriam Szokovski receptje)

Hozzávalók:

1 fej kis hagyma (kb. 120 gramm)

¾ csésze világos olívaolaj

6 evőkanál friss citromlé

4 evőkanál cukor

2 evőkanál kóser só

A hagymát negyedeljük, majd a többi hozzávalóval együtt pépesítjük (mixerrel vagy robotgéppel). Befőttes üvegben egy hétig hűtőben tároljuk. Tetszés szerinti salátához öntetként használhatjuk.

Házias töltött káposzta (Tamar Ansh receptje)

Hozzávalók:

3 nagy hagyma

8 nagy paradicsom, meghámozva

1 zöldpaprika

5-7 gerezd fokhagyma (tetszés szerint)

¾ csésze cukor

½ csésze víz

11 evőkanál ecet

2 evőkanál citromlé

fél kiló darált csirke

fél kiló őrölt vörös hús

1½ teáskanál só

¾ teáskanál bors

1 db burgonya reszelve

2 tojás vagy 3 tojásfehérje

nagy fej zöld káposzta

Pürésítünk két hagymát, a paradicsomokat, a zöldpaprikát és a fokhagymát. Egy nagy fazékban karamellizáljuk a cukrot, amíg barna és folyékony nem lesz. A vizet hozzáöntve folyékonyan tartjuk, majd jöhet az ecet és a citromlé. Hozzáadjuk a pürét, majd kb. fél óráig főzzük, amíg szószossá nem válik.

A harmadik hagymát apróra vágva összekeverjük egy tálban a húsokkal, a reszelt krumplival, fűszerekkel és a tojással. A káposzta leveleit egyenként megtöltjük a keverékkel. Fölcsavarjuk, mint a töltött káposztát. A kész tekercseket a szószba tesszük, lassú tűzön sütjük legalább 6–7 óráig: minél tovább, annál ízletesebb lesz!

Gránátalmás marhaszegy (Aviva Kanoff receptje)

Hozzávalók:

kb. 2 kg marhaszegy

½ csésze vörösbor

½ csésze gránátalmalé

3 evőkanál méz

3 evőkanál mustár (az eredeti receptben mustárpótló szerepel)

5 evőkanál olívaolaj

1 evőkanál rozmaring

só, bors

paprika

1 nagy cékla, fölkockázva

½ csésze gránátalmamag (tetszés szerint)

1 nagy hagyma, szeletelt

A sütőt 400°-ra hevítjük, a marhaszeleteket óriás serpenyőbe tesszük a szeletelt hagyma, gránátalmamag és a fölkockázott cékla tetejére. A sültet bedörzsöljük olívaolajjal, paprikával, sóval, borssal és rozmaringgal. Keverjük össze a vörösbort, a gránátalma levét, a mézet és a mustárt, és öntsük a sültre. Fedjük le, és süssük 2–2,5 órán keresztül, attól függően, hogy mennyire átsülten szeretnénk.